Top articles
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CLAFOUTIS LIMOUSIN
180 g farine 3 oeufs 45 cl de lait sel 150 g sucre ( 50 + 50 + 50) 1 kg de cerises noires non dénoyautées Beurre 1 cl de kirsch 1/2 CAC levure chimique Travailler au fouet : farine + œufs, sel + la moitié du lait Incorporer le reste du lait, 50 g de sucre...
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TIRAMISU d’Eddy
10 JAUNES D’ŒUFS 56 cuillères à soupe de SUCRE 10 BLANCS d’ŒUFS Sel, Sucre 500 g MASCARPONE ¼ litre CRÈME MONTÉE 3 Paquets de 36 BISCUITS CUILLER CAFÉ - COGNAC CACAO Grande plaque inox + plastique carré Blanchir jaune + sucre Ajouter mascarpone, mélanger...
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GÂTEAU de Sylvie
3 ŒUFS 70 g SUCRE 1 pot de CRÈME 100 g ou 2 yaourt + 2CAS d'huile Sucre Vanillé 270 g FARINE ½ sachet LEVURE Ajouter fruits de saison Cuisson 20 à 25 minutes 180° __________________________________________________________________________________________...
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SPÉCULOS
350 g farine 250 g cassonade brune 250 beurre 1 oeuf cannelle + 4 épices 1/2. sachet de levure sel Mélanger la cassonade et les épices Ajouter l’œuf et le beurre ramolli Puis la farine progressivement, la levure et le sel Laisser reposer 2 heures au frigo...
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Petits trucs à mémoriser
Levure fraîche 25 g = 7 g levure sèche Gelée : Avec Agar-agar 1 g pour 30 cl de liquide Avec gélatine : 6 feuilles pour 30 cl de liquide Kéfir : 30/35 g de grains - 1/2 citron - 1 figue - 50/60 g sucre - 1 litre d'eau Boudin aux pommes : Couper la compote...
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KUGELHOPF
500 g farine 100 g sucre semoule 20 cl lait levure de boulanger 25 g ( ou 1 sachet 7 g. de briochin) 150 g beurre 2oeufs entiers sel 50 g amandes 75 g raisins secs macérés dans 5 cl Kirsch 20 g sucre glace Préparer le levain : un peu de lait tiède + levure....
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MUFFINS aux myrtilles
Pour 6 moules 1 œuf 100 g de sucre 25 g beurre 20 cl LAIT 150 g Myrtilles fraîches 250 g FARINE 1/2 sachet de levure Beurre + œuf + lait Dans un autre récipient mélanger sucre + farine + sel + levure Mêler rapidement les 2 préparations, la pâte n'a pas...
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GLÖGG ( Suède)
Pour 6 personnes, à préparer la veille 10 cl Vodka 1 petite noix de gingembre cannelle 5 clous de girofle 8 grains de cardamome écrasés 1 bouteille de BORDEAUX rouge 100 g sucre 1/2 zeste d'orange 50 g raisins secs 50 g amandes mondées Macérer les épices...
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LANGUES DE CHAT
1 blanc d'oeuf = 30 g 30 g beurre 45 g sucre 35 g farine Vanille Etaler sur silpat à la poche à douille O=O Cuire à 180° 5 à 6 minutes
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MOUSSE AU CITRON (Du Lacustre à Doucier par Baptiste)
Pour 33 portions 1 litre crème 13 blancs 400 g sucre 25 cl Jus de citron Blancs en neige Ajouter le citron Ajouter la crème fouettée
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SABLÉ AU THÉ MATCHA ET CITRON
Au TM : 20 secondes Vit 5 50 g sucre glace 75 g beurre 125 g farine 1 jaune d’œuf 1 pincée de sel 1 CAC thé Matcha 10 gouttes HE citron ou zestes Mettre au frais avant d'étaler la pâte Épaisseur : 5 = 26 sapins
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Biscuits au miel
225 G de FARINE 63 g de BEURRE 63 g MIEL 120 g de SUCRE 1 OEUF 5 g BICARBONATE Laisser un peu reposer la pâte avant de la détailler en petites boules (10/20 G)- Les aplatir et faire un décor à l'aide des dents d'une fourchette Cuisson 10 mn à 180°
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CAKE DE POTIMARRON AU CURRY ( Clergial)
Potimarron 1 grosse pomme de terre en dés 1 poireau Curry Bouillon de poule jus d'orange 1 oignon Faire rissoler l'oignon et le poireau Ajouter potimarron, pomme de terre et curry Laisser mijoter 5 minutes Ajouter le bouillon, et le jus d'orange Cuire...
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TARTE AU MAROILLES ( Arlette)
350 g Maroilles 350 g crème 4 oeufs Faire fondre le maroilles et la crème Mélanger aux oeufs battus Déposer sur pâte à pain ou pâte feuilletée
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TAPENADE ( Hervé This)
Nos proportions adaptées: 30 g câpres 300 g olives vertes ou noires 15 filets d'anchois 1 gousse d'ail 1 CAS jus de citron 1 dl Huile d'olive ______ La méthodologie et les proportions d'Hervé This
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QUENELLES DE VEAU AUX CHAMPIGNONS ( Mamie Nogent)
Farce de veau : 150 g par personne Champignons : 50 g par personne sel échalottes persil laurier Le lendemain : mie de pain 1 1 petit pot de crème 3 œufs ( blancs en neige)
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CORNETS DE GLACE
Pour 12 cornets 125 g sucre 125 g farine 90 g beurre 1 oeuf 125 g eau Chaude
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MERINGUE
3 blancs d’œufs 85 g sucre semoule 85 g sucre glace à la fin Pour 2 blancs : 50 g sucre cristal 50 g sucre glace Cuisson 2 heures à 85° Meringue italienne <115° - 120° > Jamais > 127°
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KÉFIR DE FRUITS
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CACASSE A CUL NU (des Ardennes par Arlette)
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BUCHE AUX MARRONS (Mamie Nogent)
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TUILES AU COMTÉ
Pour 2 blancs d'oeufs 125 g Comté 25 g farine 50 g poudre de noix ou noisettes
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VIN D'ORANGES
Dans un grand bocal hermétique : 3 ORANGES + ½ CITRON en lamelles 3 Bouteilles de VIN BLANC sec ½ Litre Eau de Vie 350 g de SUCRE Laisser macérer au moins 3 mois Filtrer Gousse de vanille Cannelle A boire frais, à l’apéritif, ou chaud comme l’aimait Colette...
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VELOUTÉ DE TOPINANBOURS à l'huile de noisettes
1 blanc de poireaux 800 g topinambours 4 gousses d'ail 20 cl de crème 8 CAS huile de noisette 4 CAS huile d'olive sel - poivre
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PETITS ROCHERS A LA NOIX DE COCO
Avec 1 blanc d’œuf : 40 g sucre 50 g noix de coco râpée Battre le blanc avec 1 pincée de sel Ajouter sucre et noix de coco Façonner des petits rochers sur silpat (doigts trempés dans l'eau fraîche) Cuire 10 minutes à 180°